Zpracování kávy: Jak jednotlivé metody ovlivňují chuť v šálku

Zamysleli jste se někdy nad tím, co vlastně ovlivňuje chuť vaší oblíbené kávy? Není to jen odrůda nebo nadmořská výška. Nejzásadnější faktor, který ovlivňuje výsledný profil v šálku, je způsob zpracování. A my v Portě jsme m4ěli možnost všechny tyto metody vidět přímo v praxi – na farmách po boku našeho dlouholetého a klíčového partnera Sucafina. Tak se pojďte s námi podívat pod pokličku toho, jak se ze zeleného kávového zrna stává něco, co vás ráno postaví na nohy.

Naturální zpracování kávy: Tradiční metoda plná ovocných chutí

Naturální (suché) zpracování patří k nejstarším metodám. Třešně se po sběru jednoduše rozprostřou na africké lůžka a nechávají se sušit na slunci. Není to ale jen tak – každé ráno se musí převracet, kontrolovat, chránit před deštěm i přesušením.

Výsledkem je často sladká, ovocná a plná káva s tóny připomínajícími jahody, sušené ovoce nebo třeba rumové pralinky. Pro milovníky výrazných chutí je to často láska na první doušek.

Byli jsme přímo u toho, když na farmách vznikaly naturální kávy, které jste si zamilovali. Díky spolupráci se Sucafinou máme přístup ke špičkovým naturálním kávám z Afriky, které pravidelně dovážíme do naší pražírny – ty nejlepší se vyznačují komplexností, sladkostí a bohatým chuťovým spektrem.

Promyté zpracování kávy (washed): Čistota a elegance v každém doušku

Pokud toužíte po čisté chuti, promyté zpracování je pro vás to pravé. Kávové třešně se nejprve zbaví slupky (cascara) a dužiny pomocí vody a následně se zrna důkladně promyjí. Výsledná káva bývá elegantní, jasná, často s citrusovým nebo květinovým profilem.

Během naší cesty do Rwandy jsme na plantážích viděli celý proces na vlastní oči – navštívili jsme místní promývací stanice, kde jsme mohli konzultovat jednotlivé kroky zpracování přímo s místními odborníky. Velkou pozornost jsme věnovali především sušení kávy na tradičních afrických lůžkách, kde se zrna musí pravidelně ručně obracet, aby nedošlo k nerovnoměrnému vysušení nebo vzniku defektů. Klíčovým momentem celého procesu je i precizní třídění – zrna se několikrát procházejí, aby byla oddělena ta nejkvalitnější, která si zachovala správnou velikost, hustotu i čistotu.

Honey (medové) zpracování kávy: Vyvážená metoda s ovocným profilem

Metoda honey je jakýmsi kompromisem mezi suchým a promytým zpracováním. Třešně se mechanicky zbaví slupky, ale část dužiny zůstává na zrnu během sušení. Podle množství ponechaného slizu se rozlišují různé "stupně sladkosti" – od yellow přes red až po black honey.

Honey kávy bývají vyvážené, sladké a často mají hedvábné tělo. Tato metoda je oblíbená například ve Střední Americe, kde se využívá pro svou schopnost přenést sladkost ovoce bez přílišné fermentace.

Anaerobní fermentace kávy: Moderní metoda s intenzivní chutí

Anaerobní fermentace je relativní novinka, která využívá řízené kvašení bez přístupu vzduchu. Třešně nebo vyloupaná zrna se uzavřou do tanku, kde probíhá fermentace za přesně nastavených podmínek.

Výsledkem jsou velmi intenzivní, často až exotické chutě – připomínající tropické ovoce, limonády nebo květinové likéry. Anaerobní kávy jsme měli možnost ochutnat z Kolumbie či Ethiopie a musíme říct, že tenhle způsob zpracování má budoucnost.

Experimentální metody zpracování kávy: Thermal shock, barrel fermentation nebo i  carbonic fermentation

Svět zpracování kávy se neustále vyvíjí. Možná jste už slyšeli o metodách jako thermal shock, barrel fermentation nebo carbonic fermentation. Thermal shock využívá rychlých změn teploty ke zvýraznění ovocných a květinových tónů v chuti. Barrel fermentation probíhá ve dřevěných sudech, kde káva získává jemné tóny po dřevu či víně a výsledný profil bývá velmi komplexní. Carbonic fermentation, inspirovaná technikami z vinařství, probíhá v prostředí nasyceném oxidem uhličitým, čímž vznikají výrazné a šťavnaté chutě s nízkou aciditou. Tyto pokročilé techniky zatím zůstávají spíše v rukou experimentálních farem, ale vyzkoušeli jsme si, že jejich vliv na chuťový profil je nesmírně zajímavý.

Pražírna Porta: Společně za chutí výběrové kávy

Ve světě výběrové kávy se snažíme být víc než jen koncovým článkem. Chceme porozumět celému procesu – od farmáře až po váš šálek. A právě díky dlouholetému partnerství s dodavateli máme možnost cestovat, učit se a vybírat pro vás to nejlepší.

Tak až si příště vychutnáte naši kávu, zkuste se na chvíli zastavit a zeptat se sami sebe: Jak asi voněl déšť, slunce a mlha na farmě, kde tenhle příběh začal?